Plant-based meat... ทางเลือกใหม่ของคนชอบเนื้อ



ช่วงกลางปี 2019 ที่ผ่านมา Plant-based meat เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น เชนฟาสต์ฟู้ดหลายเจ้าต่างก็นำเสนอเนื้อประเภทใหม่นี้แก่ลูกค้า... แต่เราก็อดสงสัยไม่ได้ว่า มันดีต่อสุขภาพจริงหรือ?

เมื่อ “เนื้อไร้เนื้อ” กลายเป็นเนื้อทางเลือกให้เราได้เลือกซื้อตามความชอบ โดยยอดขายในสหรัฐอเมริกา เพิ่มขึ้นจากปีที่ผ่านมาถึง 26% หรือมูลค่ากว่า 800 ล้านดอลลาร์  ถ้ามองในแง่ธุรกิจถือว่าน่าจะสร้างกำไรได้งาม... ด้วยหน้าตา เนื้อสัมผัส และรสชาติที่แทบแยกไม่ออกจากเนื้อสัตว์จริงๆ ทำให้เนื้อสัตว์ทางเลือกใหม่นี้เป็นที่นิยมกว่าในอดีต 



เนื้อไร้เนื้อคืออะไร
Plant-based meat ก็คือเนื้อสัตว์ที่ทำมาจากพืช 95% ถูกออกแบบและตกแต่งให้มีหน้าตา เนื้อสัมผัสและรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์ อาจผลิตออกมาในรูปของเบอร์เกอร์ นักเก็ต เนื้อบด หรือแม้แต่ไส้กรอก ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ ปรากฏการณ์นี้กลายเป็นการเขย่าวงการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และเปลี่ยนภาพลักษณ์ของการกินมังสวิรัติไปโดยสิ้นเชิง

ยิ่งเนื้อไร้เนื้อทำเงินมากเท่าไหร่ บรรดาร้านอาหารต่างๆ ก็ยิ่งต้องการเพิ่มเมนูใหม่จากเนื้อสัตว์ทางเลือกนี้มากขึ้น... เพราะคนที่ตื่นเต้นไม่ใช่คนกินมังเท่านั้น แต่รวมถึงคนที่กินไม่เลือกก็ตื่นเต้นกับตัวเลือกใหม่ๆ นี้ด้วย เพราะนอกจากเบอร์เกอร์แล้ว ยังมีไส้กรอก และเนื้อบด ที่ออกแบบมาเลียนแบบให้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์ ปัจจุบันยังมีการพัฒนาเนื้อปลาไร้ปลา เบคอนแบบไม่มีหมู และสเต๊กแบบไม่ใช้เนื้อด้วย

แล้วก็มาถึงคำถามที่ทุกคนสงสัยที่สุด... เนื้อไร้เนื้อ ทำมาจากอะไร?
ความลับอยู่ที่ Heme องค์ประกอบสำคัญของเฮโมโกลบิน ซึ่งมีเหล็กเป็นส่วนประกอบ พบในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดทั้งพืชและสัตว์ ส่วนประกอบหลักอื่นๆ ได้แก่โปรตีนจากธัญพืช โปรตีนจากมันฝรั่ง และน้ำมันมะพร้าว ทั้งนี้ ยังมีส่วนประกอบที่ผสมลงไปไม่เกิน 2% เช่น เซลลูโลสจากต้นไผ่ สารสกัดจากยีสต์ เกลือ น้ำมันดอกทานตะวัน กลีเซอรีนผัก ยีสต์แห้ง กรดน้ำส้ม กรดซัคซินิค ฯลฯ

เนื้อไร้เนื้อ อาจทำให้เราขาดสารอาหาร จนป่วยโรคโลหิตจางได้
เนื่องจากเนื้อไร้เนื้อประกอบขึ้นจากพืชถึง 95% อาจทำให้เราขาดสารอาหารบางชนิดได้... โดย สุภาสินี ศิลป์สาคร นักกำหนดอาหารวิชาชีพ โรงพยาบาลพญาไท 1 อธิบายถึงประเด็นนี้ว่า ในเนื้อสัตว์ทั่วไปจะมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ครบถ้วนและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย จะพบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น คือเนื้อ นม ไข่ ซึ่งในธัญพืชจะมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่เท่าในเนื้อสัตว์อยู่แล้ว

"โดยทั่วไปวัยทำงานที่ร่างกายแข็งแรง ร่างกายต้องได้รับโปรตีน 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กก. สมมุติเราหนัก 49 กก.ก็ต้องได้รับโปรตีน 49 กรัม ถ้าเป็นเนื้อหมู ปลา หรือไก่ก็ประมาณ 2 ขีดหรือ 14 ช้อนโต๊ะ... ถ้าคนที่กินมังสวิรัติอย่างเคร่งครัดหรือกินเนื้อไร้เนื้อ ในระยะยาวอาจเกิดผลเสียต่อสุขภาพ เนื่องจากในเนื้อสัตว์ปกติจะมีวิตามินบี 12 (โคบาลามิน) เป็นโปรตีนคุณภาพดีที่พบในเนื้อสัตว์เท่านั้นและร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาได้"

"ทำให้คนที่ไม่กินเนื้อสัตว์ นม และไข่มีโอกาสป่วยเป็นโรค “ไฮโปโคบาลามินีเมียร์” (Hypocobalaminemia) โรคโลหิตจางจากการขาดวิตามินบี 12  คนที่กินมังระยะยาวจะมีภาวะตัวเหลือง ซีด ชาตามมือเท้า อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด ทางแก้คือควรปรึกษาแพทย์ เพื่อรับประทานธัญพืชที่เสริมวิตามินหรืออาหารเสริมบางตัวที่เสริมวิตามินบี 12"
 
เนื้อสัตว์แบบนี้ อันตรายต่อสุขภาพจริงหรอ?
คำตอบอาจไม่ใช่ทั้งถูกและผิด... เนื้อไร้เนื้อจะไม่มีคอเรสเตอรอล มีกากใยต่ำกว่าเนื้อสัตว์แบบปกติ แต่ก็มีโซเดียมสูงกว่าถึงอย่างนั้นก็มีคนบอกว่าเนื้อไร้เนื้อเป็นทางเลือกที่ดี เพราะช่วยลดปริมาณการกินเนื้อแดงจากหมูและวัว ทำให้เกิดความยั่งยืนเพราะเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ดีต่อโลกและสัตว์เองด้วย

โดยผู้ผลิตที่ครองตลาดอยู่ตอนนี้คือ Beyond Meat ที่ป้อนเนื้อให้กับ Dunkin’, KFC, Del Taco, and TGI Friday’s ขณะที่เชนฟาสต์ฟู้ดอย่าง Burger King, White Castle, and Red Robin เลือกใช้เนื้อของ Impossible Foods... โดย Beyond Meat บอกว่าเนื้อสัตว์ชนิดนี้เป็น “โปรตีนแห่งอนาคต” เป็นการปฏิวัติจากเนื้อสัตว์สู่เนื้อไร้เนื้อ อันจะเป็นการแก้ปัญหาในประเด็นใหญ่ๆ ที่เกิดจากฟาร์มปศุสัตว์ซึ่งเรากังวลกันในปัจจุบัน ทั้งสุขภาพของมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ ทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่อย่างจำกัด และสวัสดิภาพของสัตว์



คุณภาพที่ไม่เท่ากัน อาจส่งผลลบต่อเราได้
ลอรี่ ไรท์ ศาสตรจารย์ด้านสาธารณสุข มหาวิทยาลัยนอร์ทแคโรไลน่า สหรัฐอเมริกา ก็เป็นอีกคนที่กังวลกับเรื่องนี้ “ใช่ว่าเนื้อไร้เนื้อในท้องตลาดจะมีคุณภาพเท่ากัน บางส่วนผ่านกระบวนการน้อยมากและผลิตจากอาหารทั้งหมด ขณะที่บางส่วนผ่านการแปรรูปและปรุงรสมาแล้ว... อย่าง Beyond Burger ก็เป็นเบอร์เกอร์จากเนื้อไร้เนื้อที่มีแคลอรีมากที่สุด ถึง 270 แคลอรีและไขมันอิ่มตัว 5 กรัม ขณะที่เบอร์เกอร์แบบมังสวิรัติของ Boca Original Vegan Veggie Burger ให้พลังงานเพียง 70 แคลอรีและปราศจากไขมันอิ่มตัว"

ศ.ไรท์ ยังบอกอีกว่า เนื้อไร้เนื้อเหล่านั้นมักจะมีโซเดียมสูงกว่าเนื้อสัตว์สดๆ และจะยิ่งเพิ่มขึ้นหากนำไปหมัก ใส่ซอส หรือกินกับเครื่องเคียงอื่นๆ อาจมีการเติมส่วนประกอบราคาถูกที่คุณค่าทางโภชนาการต่ำ โดยมักอ้างว่าใส่ส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพอย่างเต้าหู้หรือถั่ว แต่ก็ยังมีไขมันอิ่มตัวสูงอยู่ดี “ผู้ผลิตมักจะใช้น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์มที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เติมเข้าไปในเนื้อทางเลือกเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อจากฟาร์มมากที่สุด สิ่งสำคัญคือผู้บริโภคต้องอ่านฉลากเพื่อพิจารณาว่ามีไขมันอยู่เท่าไหร่”

แม้ในปัจจุบันจะเกิดทางเลือกใหม่ๆ ให้ผู้บริโภคอย่างเราได้ตื่นเต้นและวิ่งตามเทรนด์ แต่สิ่งสำคัญที่สุดก็เป็นเรื่องที่เราต่างรู้ดี คือต้องกินอาหารให้หลากหลาย ในปริมาณที่พอเหมาะ ออกกำลังกายเป็นประจำและพักผ่อนให้เพียงพอ ระวังไม่ให้ตัวเองเครียดเกินไป เพื่อการมีสุขภาพดีแบบองค์รวม