ต้นตำรับ “เมนูผัดกะเพรา” แท้จริงเป็นอย่างไร?

ตำนานเมนูยอดฮิตติดเทรนด์ตลอดกาลของร้านอาหารตามสั่งทั่วประเทศไทยคือ “ผัดกะเพรา” แม้จะดูเป็นเหมือนเมนูสิ้นคิดแต่แต่ละร้านก็จะมีการรังสรรค์ใส่ความครีเอทีฟเพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความแตกต่างกันไปแล้วแต่จริตและอารมณ์ของแม่ครัว บางร้านผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวและแครอท บางร้านผัดกะเพราะใส่ข้าวโพดอ่อน แล้วเมนูผัดกะเพราแบบไหนเรียกว่าถูกต้อง 

 
ซึ่งในความเป็นจริงเมนูผัดกะเพราไม่ว่าจะเป็นแบบไหน ใส่เครื่องปรุงอะไรบ้างก็ไม่มีผิดไม่มีถูกขึ้นอยู่กับว่าแม่ครัวหัวป่าร้านที่เราเข้าไปเลือกสั่งเมนูซิกเนอเจอร์นั้นจะเลือกใช้วัตถุดิบอะไรมาปรุงแต่งให้เราได้กินบ้าง แต่ที่แน่ๆ ที่แม่ครัวทั่วโลกต้องใส่ลงไปในเมนูนี้ก็คือ “ใบกะเพรา” แต่ใบนี้จะมีประโยชน์ยังไงต่อสุขภาพบ้าง งานนี้อ่านด่วนน
 
ใบกะเพราหรือราชินีแห่งสมุนไพร
กะเพรา (Holy Basil) เรียกได้ว่าเป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่สามารถหาได้ง่ายทั่วไปตามท้องถิ่นจะปลูกเองที่บ้านก็ได้ หรือหาซื้อตามท้องตลาดก็มีอยู่ทั่วไป ใบกะเพรามีสรรพคุณทางยาอย่างเช่น แก้ปวดท้อง ท้องขึ้น แก้ลม ขับลม แก้จุกเสียดแน่นในท้อง สามารถขับเสมหะและขับเหงื่อได้ คนโบราณเขาเรียกใบกะเพรากันว่าเป็นราชินีแห่งสมุนไพรกันเลยทีเดียว เพราะสามารถใช้รักษาโรคก็ได้ทำอาหารก็อร่อยด้วย แถมยังให้พลังงานไม่มากด้วยใบกะเพรา 100 กรัมจะให้พลังงานเพียง 41-46 กิโลแคลอรี 
 
กะเพราไม่ได้มีแค่ชนิดเดียว 
รู้กันหรือไม่ว่ากะเพราในประเทศไทยก็มีอยู่ประมาณ 2-3 ชนิดคือ กะเพราขาว,กะเพราแดง, กะเพราบ้าน การเลือกใช้กะเพราแต่ละชนิดมาทำอาหารก็จะแตกต่างกันไปด้วยเพราะกะเพราแต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน 
 
• กะเพราขาว – ความจริงแล้วสีขาวไม่ได้มีอยู่ในใบกะเพราเลยแม้แต่นิดเดียวแต่กะเพราขาวกลับมีใบสีเขียวทั้งหมด มีกลิ่นไม่ค่อยหอมน่ากินสักเท่าไหร่ แต่มีใบสีเขียวน่ารับประทาน ร้านอาหารตามสั่งบางร้านก็เลือกใช้ใบกะเพราขาวมาทำผัดกะเพรา 
 
• กะเพราแดง – แม้ว่าจะชื่อกะเพราแดงแต่ใบกะเพราชนิดนี้ก็ไม่ได้มีสีแดงด้วยเช่นกัน แต่สีของใบกลับออกเป็นสีม่วงๆ เขียวๆ ซะมากกว่า ซึ่งใบกะเพราแดงมีกลิ่นแรงกว่าใบกะเพราขาวแต่กลิ่นหอมกว่า เวลานำมาทำอาหารจะสามารถช่วยกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้ แต่สีจะไม่ค่อยสวยสักเท่าไหร่ คนจึงมักเอาใบกะเพราแดงไปทำอาหารหลากหลายชนิดเลยทั้งต้มยำ แกงป่า ผัดเผ็ดต่างๆ 
 
• กะเพราบ้าน – ก็คือกะเพราที่เราปลูกง่ายๆ กันตามบ้านนี่แหละ กะเพราชนิดนี้จะมีใบไม่ใหญ่เท่ากะเพราขาวแต่มีใบเป็นสีเขียวทั้งหมด กลิ่นไม่หอมเท่ากะเพราแดงแต่ก็ไม่เหม็นเขียวเท่ากะเพราขาว ถ้าในครอบครัวทั่วไปทำผัดกะเพรากินเองก็มักจะใช้ใบกะเพราบ้านนี้แหละปรุงอาหาร เพราะมีสีสวยปลูกในบ้านหาทำง่าย ไม่ต้องออกไปซื้อ กะเพราบ้านที่เราเลือกมาใช้เวลารูดใบกะเพราขึ้นมาจะมีกลิ่นของกะเพราติดมือมาด้วย 
 
ต้นตำรับเมนูผัดกะเพรา 
แม้ว่าที่มาที่ไปของเมนูผัดกะเพราจะมีอยู่มากมาย บ้างก็ว่าดัดแปลงมาจากสูตรของคนจีน บ้างก็ว่าดัดแปลงมาจากสูตรของฝรั่ง บ้างก็ว่าเป็นสูตรของคนไทยเอง แต่ที่แน่ๆ เมนูกะเพราน่าจะเริ่มเป็นที่นิยมกันเมื่อประมาณปี 2490-2500 หรือประมาณ 60 กว่าปีที่ผานมาตามที่หนังสือเมนูอาหารโบราณได้เขียนอธิบายเอาไว้ ซึ่งเมนูกะเพราที่เป็นต้นตำรับจริงๆ ที่เกิดขึ้นในสมัยก่อนนั้นเป็นเมนูที่เรียกได้ว่าทำง่าย เพราะมีส่วนประกอบในการทำเพียงไม่กี่อย่างคือ ใบกะเพรา, เนื้อสัตว์ (หมู, ไก่, เนื้อ), พริกขี้หนู, กระเทียม, น้ำปลาและน้ำตาลทราย ที่ต้องมีน้ำตาลทรายก็เพื่อเอามาตัดกับความเค็มของน้ำปลา แต่ก็ต้องไม่ใส่เยอะจนหวานเกินไปเพราะยังต้องการความเผ็ดร้อนไม่ใช่หวานเจี๊ยบ 
 
แล้วเมนูผัดกะเพราที่เราเห็นในปัจจุบันตามร้านอาหารตามสั่งที่มีการเพิ่มข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาว แครรอท หรือผักชนิดอื่นๆ สุดแล้วแต่แม่ครัวจะหามาปรุงแต่งรังสรรค์ตามความต้องการของร้านนั้นๆ ก็เป็นการเพิ่มเติมเข้าไปเองทั้งนั้น หลายครั้งแม่ครัวก็มักจะบอกว่าที่มีผักอื่นๆ ปนเข้ามาอยู่ในเมนูก็เพื่อเพิ่มอรรถรสในการกินไม่ซ้ำซากจำเจ เพิ่มส่วนประกอบอื่นจนบางครั้งเราก็แทบจะไม่เห็นใบกะเพราอยู่ในเมนูผัดกะเพราที่เราสั่งมาซะด้วยซ้ำ แต่ใครจะชอบผัดกะเพราสูตรไหนเมนูไหนก็สุดแล้วแต่ความชอบแต่ละคน ถ้าชอบกินผัดกะเพราแบบต้นตำรับก็ควรบอกแม่ครัวตั้งแต่แรก